El pho es el plato más popular de la cocina vietnamita, hasta el punto de que muchos se refieren a él como la sopa nacional de Vietnam. Es un plato simple: un caldo de tallarines de arroz con carne de ternera, aunque cualquier vietnamita te dirá que es mucho más que eso. Para la mayoría el pho representa la vida, el amor, los recuerdos en buena compañía y todo aquello que realmente importa. Es además un plato sociable, pues son muy pocos los vietnamitas que lo cocinan en casa. La mayoría prefiere acudir a los restaurantes de pho, y los hay por todas partes. Puestos callejeros en los que el caldo hierve día y noche, vendedores ambulantes que transportan ollas tan grandes como ellos mismos atadas a varas de bambú; o locales ruidosos y atestados donde los vietnamitas hacen largas colas para conseguir su tazón de pho por las mañanas, las tardes o las noches. Porque el pho, como las cosas buenas de la vida, no tiene horario. Tan importante resulta este plato para la cultura vietnamita que Huu Ngoc, un prolífico autor del país especializado en temas culturales, escribió en una ocasión que el pho era la mayor contribución de su país a la felicidad humana. Ahí queda eso.
No existe acuerdo sobre los orígenes de este plato. Algunos lo atribuyen a la influencia francesa, pues fueron ellos de hecho los que popularizaron el consumo de la carne de ternera (sospechan que la palabra pho proviene de la receta francesa del pot au feu); otros en cambio consideran que fueron los chinos, con sus tallarines, jengibre y anisete, y sobre todo, sus 1000 años de ocupación, los que inspiraron la receta, aunque poco importan todas esas discusiones cuando uno se sienta ante un buen tazón humeante de pho y se le empañan las gafas.
Los vietnamitas son gente poética y suelen utilizar la comida como un eufemismo para referirse a sus relaciones personales. Y si el arroz se suele identificar con el esposo o la esposa, la rutina y la seguridad que ofrece la vida hogareña, el pho alude al amante, a la pasión y al riesgo de la aventura.
Aunque en la actualidad los restaurantes de pho proliferan por todo Vietnam, durante un tiempo fue un producto de lujo, casi de contrabando. Eran los años de la hambruna, la década de los 80, justo antes del despegue del doi moi, la perestroika vietnamita, cuando hasta el arroz resultaba insuficiente pata evitar que la gente muriera de hambre en las calles. La carne entonces estaba racionada y utilizarla para hacer pho se consideraba poco menos que un desperdicio. Los vendedores ocultaban sus ollas en los callejones y únicamente vendían a los clientes de confianza. No ha pasado mucho tiempo desde aquello, aunque en Vietnam los cambios se suceden cada vez más rápidos. Por suerte hoy en día no hay nada más fácil que encontrar un sitio para degustar un cuenco de pho bien caliente.
Y pocas cosas como ésa se disfrutan tanto en el país del Dragón.
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